Julianne Coignard nous accueille chaleureusement ; l’odeur du chocolat nous saisit dès qu’on entre, Pâques approche, c’est la haute saison pour les chocolatiers.

Thomas Pontacq, passionné de bons produits, a été plusieurs fois récompensé par les experts. En 2024 les « Croqueurs de chocolat » lui ont décerné 2 tablettes d’or et 1 Award de l’Espoir. Nous goûtons une de ses tablettes d’or au chocolat noir « Hacienda Limon 72% », fruit d’un an de recherche sur les fèves de cacao, et une autre merveille avec conchage à l’ancienne.

Le sourceur de Cacao Belco est à Bordeaux, le cacao utilisé est Arriba Nacional de l’Equateur.

Au rez de chaussée, c’est l’atelier de transformation des fèves de cacao en chocolat. Tous les ans un saisonnier vient trier les fèves à la main pendant 1 mois 1/2.

Une machine travaille les fèves, la mise en bac permet la fermentation et le passage au four la torréfaction.

On sépare la peau et les éclats de fèves, c’est le grué.

Il est transféré dans la meule à pierre qui tourne pendant 48h le transformant en chocolat.

Et voilà, le tour est joué, une tablette de chocolat c’est « simplement »  du grué de cacao et du sucre, on y ajoute parfois du beurre de cacao.

Au premier étage, c’est le laboratoire de fabrication de la gamme de chocolat et la pièce d’enrobage. Nous connaissons tous les fameux « Pavés de La Rochelle » mais actuellement il s’agit d’une succession d’étapes jusqu’à l’étalage de magnifiques œufs de Pâques. La décoration aussi est une étape délicate, les décors sont très fins et cassants. La couleur est assurée par des colorants naturels, des pommes, de la betterave, de la spiruline…

On est séduit par l’enthousiasme de cet artisan passionné.

Merci Thomas et Julianne.

Isabelle Gresseff