La Brasserie Bastard a été créée il y a 20 ans. M. Bastard ayant pris sa retraite, elle est devenue la Maison Rocheloise depuis avril 2023. Elle fabrique 2500 litres de bière par jour, pour une diffusion locale qui s’étend jusqu’à Royan, Courçon et Marans. La bière Rocheloise, vous connaissez ?

Nous sommes reçus par Annaelle, Maître Brasseur, passionnée par sa profession, qui nous explique les étapes de la fabrication de la bière à partir de 4 ingrédients, de l’eau, du malt, du houblon et de la levure.

Elle se procure du malt dans les malteries de Surgères et de Pithiviers. Le malt est une céréale mise à germer puis séchée puis torréfiée. On se sert surtout de malt d’orge, c’est lui qui donne la couleur et la saveur. Le malt de blé est utilisé pour faire de la bière blanche.

Il faut d’abord concasser les grains de malt en une mouture que l’on mélange avec de l’eau chaude provenant du réseau de la Ville et filtrée.

On augmente la température pour que l’amidon des céréales se transforme en sucre, la cuisson dure 1h30. On filtre et on obtient un résidu sec appelé drêches et le moût que l’on cuit en cuve d’ébullition. Les drêches sont données aux vaches locales qui en sont friandes et améliorent leur lait.

On ajoute le houblon, en fleurs ou en granules, qui vient de La Nouge en Charente et qui sert d’agent aromatique et amérisant. On ajoute des épices ET le secret de fabrication ! et selon l’inspiration, des essais avec des fruits rouges, de la salicorne, du rhum … seul l’arôme reste.

Puis le moût houblonné est transféré dans une cuve de fermentation au milieu d’une dizaine d’autres. On ajoute des levures qui transforment le sucre en alcool. La fermentation dure 7 jours.

On filtre la bière avec de l’argile qui capture les levures et donne une bière limpide.

Et voilà, la bière est prête, l’enfuteuse la met en fût, l’embouteilleuse la met en bouteille, 33 ou 75cc au choix, et on la capsule. L’étiquetage (adapté aux contenus et/ou aux distributeurs) est la dernière étape avant l’expédition. Tout ce processus est effectué dans des contenants nettoyés et stérilisés, avec le souci du recyclage en permanence recherché.

Annaelle nous fait goûter les différents malts, le houblon en fleurs ou en granules, c’est amer effectivement puis sa limonade, un délice, et évidemment sa bière, un 2eme plaisir.

Nous sommes devenus incollables sur la fabrication de la bière. Merci pour tout Annaelle !

Isabelle Gresseff et Francis Morin